El Maguey: Bebida Y Comida De Los Dioses

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La planta del maguey –con la que se elabora el pulque-, se adapta a zonas áridas, es capaz de retener una gran cantidad de agua para resistir las sequías, gracias a su armadura impermeable que le permite hacerlo.

En México se encuentran más de 200 especies, caracterizadas por sus hojas llamadas pencas con espinas laterales, entre la gran diversidad de magueyes destaca el Soxóctic o verde  limón, que crece hasta tres metros, produce excelente aguamiel cargado de azúcar y sirve para la elaboración de un pulque fino; otra clase de maguey verdeproduce un líquido amarilloso y desabrido, este permite la elaboración de pulque excelente y más fuerte.

El maguey cuenta con 32 variedades que se pueden encontrar en los Llanos de Apan, como se le conoce a la región del Municipio de Apan.

La utilidad del maguey va más allá de la producción del pulque, en la época prehispánica se utilizaban las pencas secas como leña, abono para los cultivos; las fibras como hilos para coser y tejer vestidos, capas, mantas, cordeles o sogas; el papel de las hojas para pintar figuras jeroglíficas, púas agujas, clavos y punzones, canales para el agua, cuerdas, redes y vallas. Aún con los beneficios ya mencionados, las haciendas tenían problemas de explotación laboral, los peones vivían en la miseria con salarios bajos y jornadas de trabajo excesivas con exigencias en la especialización de las tareas encomendadas.

En la región de Apan el pulque se bebe y come con platillos elaborados con esa  bebida. La aportación del maguey a  la  gastronomía  es  a  través  de  dos  larvas: los gusanos blancos y los gusanos rojos llamados chinicuiles, además de los gualumbos (flores de quiote), mixiotes, cutícula de las pencas empleadas para cocer la carne, nopales, pulque en la elaboración del pan, gelatinas o para marinar carnes y pencas del maguey utilizadas en la cocción de la barbacoa.

Los mixiotes son elaborados en la cutícula del maguey, que es una hoja de aspecto blanquecino, utilizada como envoltorio de cualquier alimento el cual es cocinado al vapor o en comal, el alimento adquiere un sabor característico a la hoja.

La barbacoa es una palabra de origen maya que refiere a un sistema de cocción  indirecto  inventado  en  el  México  prehispánico  Esta técnica primero fue utilizada por los mayas y posteriormente por los nahuas, consiste en hacer un horno bajo, es decir un hoyo en la tierra en el cual se colocan brasas  y  sobre ellas planchas de piedras que se calientan a elevadas temperaturas. Sobre las piedras se colocan los alimentos que van cubiertos de brasas de leña y sobre ellas hojas frescas y mantas que evitan la fuga de calor y la pérdida del vapor de los líquidos de las carnes y alimentos para que queden suaves. Tradicionalmente la carne que se hace en barbacoa es de borrego o pollo en la región del Altiplano.


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